важность перехода глютаминаза в мясном производстве
1.тг фермент может улучшить водоудерживающие свойства продукции, увеличение пароварки производительность
водоудерживаемость является важным показателем качества мясной продукции. Он определяет цвет, запах, вкус, питание, Соки, нежность и другие пищевые качества мясных продуктов и влияет на их экономическую ценность.
из - за каталитического формирования ферментов TG структура космической сети может вместить много воды; TG фермент ; можно предотвратить усадку влаги в процессе переработки мяса, повысить коэффициент варки изделия.
основными причинами являются: глутамид трансаминаза использовать ; Да улучшает теплостойкость клеточной структуры в мясных изделиях, стабильность структуры в процессе термической обработки, увеличение продуктивности.
2. ТГ фермент может развивать здоровое питание мясных продуктов
и фосфаты играют важную роль в структуре мяса. Они являются незаменимыми пищевыми добавками в процессе переработки мяса. продолжительное чрезмерное поступление соли вредно для организма. В последние годы разработка низкосоленых, здоровых и питательных мясных продуктов стала предметом исследований в области мясных продуктов.
TG фермент является мощным инструментом разработки таких продуктов. в процессе производства мясных продуктов, ТГ фермент может сократить потребление пищевых добавок, сохраняя при этом первоначальный вкус мяса. исследование
показало, что белки, образующиеся в результате ферментов TG, могут использоваться в качестве заменителей жиров. желатин, модифицированный TG - ферментом, может вместо определенной доли свиного жира сделать гамбургеры. В результате было установлено, что по сравнению с продукцией, содержащей 100% свиного масла, не наблюдается существенных различий в цвете, вкусе и т.д., однако по сравнению с первым содержание жира сократилось на 2%, что является продуктом с низким содержанием жира.
3. TG фермент может расширить источники свежего мяса
говядины, баранины и птицы, богатые питательными веществами, низкое содержание жиров, высокое содержание белка. в структуре потребления мяса он вырос до 35%. разработка высококачественных говядины, овец, домашней птицы и других мясных продуктов является актуальным вопросом на рынке мяса в будущем. Однако из - за недостатка самого живого мяса разработка таких продуктов ограничена. например, колбаса из курицы производится в качестве сырья, а продукция имеет низкую твердость. Тем не менее, использование курятины в качестве сырья, добавление TG ферментов может значительно повысить твердость и эластичность колбасы.
